Одесское происхождения блюда “бефстроганов”

Бефстроганов - тушеная говядина в сметанном соусе, в названии которой явно читается фамилия Строганов. Кто он и какое отношение имеет к нашему региону?
Действительно изобретение этого блюда приписывают графу Александру Григорьевичу Строганову, фамилию которого хрaанит история Одессы, в то числе и живая - в его честь названа улица в Малиновском районе, один из городских мостов. По его проекту был основан Одесский университет, называвшийся изначально Новороссийским. Строгановский фонд является гордостью Научной библиотеки Одесского национального университета. При Строганове открыто и начало свою успешную деятельность в Одессе Русское общество пароходства и торговли. А в 1863 году его выбрали городским головой Одессы, но из-за преклонного возраста он отказался от этой должности.

Строганов Александр Григорьевич, граф (31.12.1795—02.08.1891) — генерал от артиллерии (с 1856), генерал-адъютант (с 1834). К началу Крымской войны — военный губернатор Санк-Петербурга. Неоднократно отмечался «за беспорочную службу». В апреле 1855 был назначен Новороссийским и Бессарабским генерал-губернатором.

После выхода в августе 1862 в отставку со своего высокого административного поста, Александр Григорьевич приобрёл на Приморском бульваре дом и прожил в Одессе еще 29 лет с новым титулом «первого гражданина города».

Stroganov бефстроганов

Уроженец Санкт-Петербурга, граф Строганов, как и многие другие вельможи того времени, был достаточно состоятельным человеком, чтобы держать в Одессе "открытый стол".

"Держать открытый стол" - иметь всегда готовое кушанье для гостей, будучи радушным, гостеприимным. Отобедать мог всякий образованный и порядочно одетый человек, никому не объявляя своей фамилии. Фразеологический словарь русского литературного языка.

Для таких то столов и было изобретено блюдо - готовить его было удобно, легко делилось на порции, и к тому же вкусное. По одной из версий, авторство блюда принадлежит одному из поваров графа, который успешно объединил приемы русской кухни (соус подается вместе с мясом, а не отдельно) с технологией французской кухни (мясо обжаривается и подается с соусом). По другой версии блюдо было изготовлено французским поваром Андре Дюпоном, который служил у Строганова и учел, что у графа к старости повыпадали зубы.

Таким образом, именно жители Одессы ввели термин "бефстроганов" (он же беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски) в широкий общероссийский оборот, они же, разумеется, дали и название блюду. в 1871 г. рецепт блюда "бефстроганов" был впервые опубликован - в кулинарной книге "Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению доходов в домашнем хозяйстве", которая пережила десятки лет, став одной из самых популярных книг в дореволюционном домашнем хозяйстве и потому неоднократно подделывалась. И хотя бефстроганов не является национальным русским блюдом, но после 2 мировой войны оно вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни именно как «русское блюдо».

213 views